2013.12.02. /
Aki ide belép, szemtanúja lehet a kenyér születésének (is) a dagasztástól, a kelesztésen át a készre sütésig. És ha nem sietős a dolga, egy kávéra is leülhet a sarokban elhelyezett asztalkához. Mi is itt kérdeztük Vajda Józsefet a kis pékség történetéről.
„Jó bornak nem kell cégér” – találó mondás a Pékműhely esetében, hiszen az utcán sétálva szinte észrevétlen a kis pékség, mégis egymásnak adják a kilincset a vásárlók. Belépve megértjük, miért: a kinti nyirkos hideget kellemes meleg, friss kenyér- és vajas péksüteményillat váltja fel, barátságos fények és hangulatos tégla – fa belső tér.
A pultra kézzel festett madár- és virágmotívumok vizuális élményt adnak. Kedves a kiszolgálás is, az eladó lánynak van ideje és pár kedves szava minden vevőhöz, miközben az üzlet másik felében egy másik hölgy éppen a kenyereket veti be a kemencébe.
Hogy választottad ezt az utat?
Három éve jött az ötlet, hogy pékséget szeretnék, úgy, hogy eredetileg szociológus vagyok, aztán az építőiparban dolgoztam, tehát a pékszakmához nem volt közöm. Először elkezdtem péket keresni, aki majd a pékségemben dolgozik, de senkit sem találtam, aki az elvárásaimnak megfelelt volna. Így hát elkezdtem péknek tanulni – külföldön. Ausztriában, Németországban, Franciaországban és Olaszországban gyűjtöttem ismereteket és tapasztalatokat.
Milyen a jó kenyér?
Az a jó kenyér, amit önmagában – minden nélkül – élmény enni. A kenyér készítésénél a legfontosabb, hogy hogyan készül. Nemcsak a liszten múlik a minősége. Ettől függetlenül mi arra is nagy gondot fordítunk, hogy milyen lisztet használunk. Magyarországon elég magas, 25-30 dkg az egy főre jutó napi gabonafogyasztás, ezért is nagyon fontos az asztalunkra kerülő kenyér vagy más péktermék minősége. A liszt hamutartalma – amely az ásványi anyag tartalmát mutatja meg – is fontos: minél nagyobb a hamutartalom, annál jobb a kenyér élettani hatása. Finomlisztet mi nem is használunk a kenyérhez.
Honnan veszitek a lisztet?
Egy békéscsabai biomalomtól és az érdi Elvira Malomból.
Mennyi idő alatt készül el egy kenyér itt, a Pékműhelyben, szemben egy átlagos pékséggel?
Nálunk másfél nap alatt, míg egy adalékszerekkel dolgozó pékségben két óra alatt össze tudnak hozni egy kenyeret. Csak az utóbbinál jobb nem tudni, mit tartalmaz… Mi hároméves kovászt használunk, folyamatosan etetjük, gondozzuk.
Milyen kenyereket és pékárukat készítetek?
Állandó kínálatunkban a világos-, a rozs- és a 100%-os rozskenyér szerepel. A kenyér nálunk „csak” lisztből, vízből, kovászból – esetleg élesztőből – és sóból készül. Vannak persze különböző kenyérspecialitásaink, amelyek zöldségekkel, magvakkal, fűszerekkel, olívaolajjal készülnek. Ilyenek például a burgonyás, a fehérboros-diós-mazsolás, a gyömbéres-sörös, a szárított paradicsomos-rozmaringos vagy az aludttejes-túrós kenyerek, hogy csak néhányat soroljak.
A honlapunkon látható a teljes lista, illetve a facebookon lehet követni a napi kínálatot. Kínálatunkban szerepel még vajas kifli, rongyos kifli, tejes zsemle – ahogy nagyanyáink sütötték –, fahéjas és kakaós csiga, sajtos pogácsa, túrós és almás táska és még más finomságok. A péksüteményekhez is kizárólag vajat és tejet használunk.
A "rongyos kifli"
Mit gondolsz a hidrogénezett növényi zsírokról?
Az, hogy nem természetesek. Nekünk alapelvünk a természetesség, a teljes élet, amihez az is hozzátartozik, mit megeszünk. A honlapcímünkben is benne van: Natúr Péktermékek. Ez azt jelenti, hogy termékeinkhez nem teszünk adalékszereket, azok csak természetes összetevőket tartalmaznak. A szomorú helyzet az, hogy a pékeknek a hagyományos kenyérsütést már nem tanítják, csak az adalékszerek használatával való sütést.
Ahogy elnézem az árakat, elég barátságosak.
Igen, az áraink felveszik a versenyt bármelyik, áruházláncokban is elérhető pékség termékeivel.
Vannak „zöld szempontok” a pékség működésében?
A hozzávalókat környékbeli termelőktől szerezzük be, még a felhasznált zöldségeket, gyümölcsöket is. Azonban ennél is fontosabb a Fák könyve. Van egy vásárlói könyvünk, amelybe egy bizonyos vásárlási összeg felett belepecsételünk. Ahány pecsét van a könyvben, annyi fát elültetünk abban az évben. Idén körülbelül kétszázat.
Hová kerülnek a fák?
Előnyben részesítjük a vidéki településeket, persze fogadókészségtől is függ, hogy kit választunk. Ebben az évben Bicskén szaporodik a faállomány. Az esemény alatt a település búbos kemencéjében fogunk sütni az érdeklődőknek. Részleteket a FB-oldalunkra is feltöltjük majd, érdemes figyelni.
Kép: Pékműhely
Authors: Tudatos Vásárló
